Connaissez vous le chocolat “bean-to-bar”? Vous n’en avez probablement jamais entendu parler et pourtant ! Il désigne un mouvement d’artisans chocolatiers qui se sont ré-appropriés la fabrication de leur chocolat et pour qui éthique rime avec qualité.
Derrière le mot « artisanal » se cache en effet une réalité peu connue : l’immense majorité des chocolatiers travaille à partir d’un produit fabriqué par l’industrie : le chocolat de couverture. La sélection des fèves, la torréfaction et leur transformation suit des processus industriel et à lieu bien loin de l’atelier du chocolatier et du regard du consommateur.
Songes et Cacao prend le chemin inverse, chocolaterie bean-to-bar (de la fève à la tablette) depuis la première heure, Yann Maritaud son créateur met à l’honneur cette philosophie qui vous fera re-découvrir le vrai goût du chocolat !
La chocolaterie transforme elle-même les fèves et fait le choix singulier de ne pas les torréfier, offrant un chocolat cru qui conserve la signature aromatique de chaque terroir.
Bio, équitable et intégralement végétale, son chocolat, unique en son genre revendique un fabrication transparente, de l’origine du cacao jusqu’à l’emballage.
Le 13 octobre, Songes et Cacao ouvre son atelier-boutique au cœur du centre historique de Crest dans la Drôme.
Boutique, atelier de fabrication et lieu de transmission s’y réunissent autour d’une même ambition : rendre au chocolat son authenticité et ses saveurs ancestrales, mises en valeur par un véritable travail artisanal de la fève à la tablette.
Derrière la tablette, remettre la fabrication au premier plan
Songes et Cacao appartient à la minorité des chocolateries françaises qui travaillent selon le principe bean-to-bar, littéralement « de la fève à la tablette ». Au lieu d’acheter et de retravailler un chocolat de couverture produit par un industriel, le chocolatier réalise au sein de son atelier toutes les étapes de fabrication.
Une différence décisive, car ce processus détermine l’identité du chocolat : origine géographique, variété de cacao, conditions de culture, traitement de la fève ou encore durée de broyage.
Dans l’atelier, chaque gourmandise suit un procédé méticuleux :
- Les fèves sont sélectionnées auprès de petites coopératives certifiées bio et équitables ;
- Après avoir traversé les océans, elles sont triées à la main, pour ne garder que les plus belles puis concassées et vannées;
- Le précieux grué, éclats du cœur de la fève de cacao, est ensuite broyés pendant plus de vingt-quatre heures sur meules de pierre ;
- Les ingrédients propres à chaque recette – sucre, noisettes, châtaigne… sont ensuite incorporés pour sublimer le cacao en déclinant ses saveurs.
- Les tablettes sont coulées à la louche, puis emballées à la main dans des matériaux éco-responsables.
Cette maitrise minutieuse de toutes les étapes de fabrication permet à Songes et Cacao de garantir une qualité d’exception et la transparence (du sourcing éthique jusqu’à une liste d’ingrédients simple, tous naturels, bio et sans ajout d’additif) dans la confection de son chocolat.
On le sais rarement mais seuls 2 à 3 % des chocolatiers artisanaux en France fabriqueraient eux-mêmes leur chocolat à partir de la fève.
Cru, le cacao change de voix
Songes et Cacao se démarque en travaillant le cacao sans le torréfier. Contrairement à la fabrication conventionnelle, où les fèves sont tout d’abord grillées à haute température pour obtenir les arômes standardisés du chocolat que l’on connait tous, ici les fèves sont travaillées directement crues. Ainsi chaque terroir soigneusement sélectionné par le chocolatier peut exprimer les nuances qui lui sont propres, la signature aromatique qui le caractérise reste inchangée
Au fil de la dégustation peuvent ainsi apparaître des notes inattendues : fruits, miel, réglisse ou d’épices. La longueur en bouche, la finesse et l’intensité varient selon la variété de la fève et son “cépage”. Comme pour le vin, deux origines ne racontent pas la même histoire. C’est ce voyage de saveurs/ terroirs que nous propose de découvrir Yann Maritaud, a travers les chocolats cru Songes et Cacao.
Bon le cacao cru l’est aussi pour la santé : il conserve davantage les nutriments naturellement présents dans la fève de cacao (habituellement détériorés par la chaleur de la torréfaction), notamment vitamines, antioxydants, et polyphénols.
Cerise sur le cacao : les recettes sont élaborées avec un mix de sucre de betterave français et de sucre de fleur de coco, ce dernier choisit pour son indice glycémique bas convient particulièrement aux diabétiques.
Des choix engagés récompensés aux derniers “International Chocolate Awards” par deux médailles de Bronze pour les tablettes Pérou 100% et Madagascar 80%.
À Crest, une boutique qui ne se contente pas de vendre
Depuis 3 ans, le chocolat cru signé Songes et Cacao n’était disponible que dans des boutiques spécialisées, salons bio ou sur la boutique en ligne de la marque. Aujourd’hui, le chocolatier a décidé d’ouvrir les portes de son atelier et de partager ses produits et son savoir faire avec sa clientèle (déjà accro depuis des années).
C’est au pied du plus haut donjon de France, dans les ruelles du cœur historique de Crest (labellisée “Ville et Métiers d’Arts”), que vous découvrirez l’univers unique de Songes et Cacao.
A partir du 13 octobre, le rendez vous est pris :
- Goûter et découvrir des saveurs inconnues et des profils aromatiques surprenants.
- Comprendre les règles de l’art de la fabrication artisanale du chocolat.
- Fabriquer sa propre tablette bean-to-bar (de la fève à la tablette) comme un vrai chocolatier.
- Repartir avec ses coups de cœur pour prolonger la dégustation chez soi ou régaler ses proches à Noël.
La boutique sera le prolongement de l’atelier de fabrication et rendra accessible un savoir-faire habituellement invisible.
Quatre fois par mois, passer de gourmand à chocolatier
Pour une expérience immersive dans l’univers du chocolat, prenez les commandes de l’atelier Songes et Cacao. A partir de la fève de cacao, Yann Maritaud vous initie à toutes les étapes de la fabrication de votre propre tablette.
Ces rendez-vous de découverte et de sensibilisation à l’univers du cacao et de sa dégustation prolongeront la volonté de transmission de Songes et Cacao : remettre des gestes artisanaux, des producteurs et des territoires derrière chaque carreau de chocolat.
Bio, équitable, végan : la cohérence jusque dans l’étui
Les fèves travaillées par Songes et Cacao, issues de variétés rares et ancestrales proviennent de petites coopératives cultivant en agroforesterie et biologiques. Primordial pour son créateur, la certification commerce équitable SPP garanti une rémunération juste aux producteurs et vise à soutenir les projets sociaux développés localement.
En plus du label AB, l’exigence de qualité et l’éthique de Songes et Cacao sont reconnues par la mention “Nature et Progrès”.
Sa gamme est entièrement végane ! En plus d’une offre de chocolats noirs pour tous les goûts, Songes et Cacao propose des alternatives végétales au chocolat au lait et au chocolat blanc, encore plus gourmandes (par exemple un chocolat à la châtaigne d’Ardèche aop)
La large gamme s’adresse autant aux amateurs de chocolat qu’aux consommateurs sensibles au bio, au commerce équitable, à la fabrication artisanale et à une consommation plus attentive.
Cette année Songes et Cacao franchit une nouvelle étape avec ses premières fèves de cacao importées en voilier depuis la République Dominicaine via l’association Sailed Coop. Ne manquez pas la tablette en édition limité Noir cru 85% “Del Eden” en édition limitée.
Du cinéma au cacao, un changement de focale
Derrière Songes et Cacao se trouve le parcours de Yann Maritaud, aujourd’hui âgé de 39 ans. Après avoir arpenté les plateaux de cinéma comme directeur de la photographie pendant plus de 15 ans, c’est aujourd’hui avec l’univers de Songes et Cacao qu’il nous fait rêver.
Le confinement à révélé le besoin d’un métier plus proche de ses valeurs et ses engagement écologiques et à donné naissance au projet Songes et Cacao. C’est dans sa cuisine qu’il esquisse ses premières créations à base de cacao cru. Les recherches et les essaient laissent ensuite place aux formations jusqu’à la création d’un atelier de chocolat cru artisanal au cœur de l’Ardèche en 2022.
« Je voulais proposer un chocolat différent de tout ce que l’on connaît : un chocolat qui soit non seulement une expérience de dégustation réinventée, mais aussi un geste d’engagement dans un monde qui en a grand besoin », explique Yann Maritaud.
Avec l’ouverture de son atelier-boutique à Crest, Songes et Cacao donne aujourd’hui une nouvelle dimension à cette ambition. Plus qu’une chocolaterie, le lieu invite à regarder derrière la tablette : à découvrir la fève, ceux qui la cultivent, les gestes qui la transforment et les terroirs qui façonnent son goût.
À partir du 13 octobre, à Crest, le chocolat ne se choisira plus seulement sur une étagère : il se goûtera, se fabriquera, se racontera et se partagera. Une invitation à redécouvrir ce que peut être, vraiment, le chocolat.
En savoir plus
Site web et Boutique en ligne : https://www.songesetcacao.fr
Instagram : https://www.instagram.com/songesetcacao/
Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61556159594539
