Le saumon fumé au pays des cigales : la Saumoneraie Saint-Martin révèle le meilleur du saumon écossais

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La consommation de saumon fumé a bondi de 10% en un an en France en 2015, ce qui fait du pays de la bonne chère et de la gastronomie le plus gros consommateur en Europe.

Cependant, se procurer un saumon fumé de qualité n’est pas toujours aisé et le consommateur s’y perd :

Quelle espèce (atlantique ou pacifique) ? Un saumon d’Écosse, de Norvège ? Prendre plutôt un poisson sauvage ou d’élevage ? Et le bio ? Et les labels ? Quel salage : sel sec ou saumure ? Quel bois pour le fumage ? Tranchage mécanique ou à la main ? Et le saumon fumé ayant subi une congélation ?

Et les études se succèdent chaque année pour faire peser le doute sur telle origine, tel mode d’élevage ou tel mode de transformation.

Dans ce contexte, La Saumoneraie Saint-Martin mise sur son savoir-faire artisanal et sa situation géographique originale – le Lubéron – pour révéler le meilleur du saumon Écossais, frais et jamais congelé.

Les règles de l’art du saumon fumé

Installée au coeur du Parc Naturel régional du Luberon, à deux pas d’Aix-en-Provence, La Saumoneraie Saint-Martin garantit un produit de qualité grâce au soin apporté à chaque étape de la préparation du saumon :

  1. La première étape, le salage, permet avant tout d’absorber l’humidité du poisson. Pour cela, du gros sel sec de « Guérande » est saupoudré sur la chair. Le saumon est ensuite laissé au repos, puis rincé.
  2. La deuxième étape, le séchage, est la plus importante. En effet, c’est le séchage qui va garantir une bonne conservation et le « moelleux ».
  3. Après le séchage, le saumon est donc entreposé dans des fumoirs et fumé délicatement pendant plusieurs heures, le plus souvent au bois de chêne ou de hêtre.
  4. La dernière étape avant la dégustation est le tranchage, qui doit être effectué à la main ou à la machine pour s’assurer de l’homogénéité des tranches.

Faire appel à une saumoneraie permet ainsi de s’assurer de déguster un saumon de qualité, préparé dans le respect de chacune de ses étapes.

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Un fumage artisanal….

Dans leur atelier de fumage artisanal situé à Pertuis, les époux Claire et Hervé Cordonnier proposent des produits de très grande qualité, fruits d’un travail traditionnel et authentique. Ainsi, chaque saumon est traité individuellement et sélectionné frais (et non congelé), afin de fournir un produit de choix. Cette sélection rigoureuse garantit ainsi un saumon à la fois moelleux et croquant, pour un goût inimitable.

Claire Cordonnier précise :

Nos produits sont salés à sec au sel de Guérande, puis ils sont délicatement fumés au bois de hêtre, cela sans aucuns additif ou conservateur.

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La sélection du saumon s’inscrit également dans une démarche rigoureuse d’authenticité et de qualité. Claire Cordonnier commente :

Nous choisissons des saumons dont l’alimentation est certifiée sans sous-produits d’animaux d’origine terrestre, ainsi que sans traces d’OGM.

… et des produits présents sur les plus grandes tables de la région

A l’Atelier artisanal de Pertuis, la fabrication est locale, et les saumons fumés et marinés se retrouvent sur les plus grandes tables de la région, à l’image de La Coquillade à Gargas (84), La petite maison de Cucuron (84), Le Bistrot de Lagarde d’Apt (84), le Château La Coste (13), ou encore le Château de Berne (83) etc.

A noter qu’au-delà des saumons fumés et marinés, l’Atelier propose également des produits d’épicerie fine, tels que bisques d’écrevisse, soupes de poissons et vins fins…

Zoom sur les produits phares de l’Atelier

- le saumon d’Ecosse fumé supérieur. Ce grand Classique est  conditionné en plaques sous-vide et est disponible en plusieurs formules : 180/250 gr (poids variable) pour 2/3 personnes, 4 à 6 tranches ; 500 gr (poids fixe) pour 4/6 personnes, 12 à 13 tranches ; 1 kg (poids fixe) pour 8 à 10 personnes, 24 à 26 tranches ; 1,8 kg (poids fixe) tranché ou entier sur peau, pour 5 à 17 personnes, 38 à 40 tranches ; Cœur de filet (coupe du Tsar) 400 à 600 gr, la partie noble et charnue du filet ; Fonds de coupe pour préparations culinaires (tartares, quiches, etc.) 600 à 800 gr ; Saumon à la coupe (uniquement sur place).

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- le saumon fumé et mariné. Les originaux, conditionnés en plaques sous-vide. Un assortiment délicat et un mélange de saveurs aromatisées pour varier les plaisirs : Pastis & Fenouil, Vodka & Aneth et Bourbon & Poivre. 180/250 gr (poids variable) pour 2/3 personnes, 4 à 6 tranches ; 500 gr (poids fixe) pour 4/6 personnes, 12 à 13 tranches ; 1 kg (poids fixe) pour 8 à 10 personnes, 24 à 26 tranches ; 1,8 kg (poids fixe) tranché ou entier sur peau, pour 15 à 17 personnes, 38 à 40 tranches.

A propos de la Saumoneraie Saint-Martin

Claire et Hervé Cordonnier ne sont pas novices en matière de gastronomie. Ces anciens restaurateurs possèdent plusieurs expériences dans différentes régions et restaurants. Ils ont créé leur propre établissement en 1995, l’Auberge des Tilleuls à Grambois (84), qu’ils ont tenu jusqu’en 2001.

Hervé Cordonnier raconte :

Un ami avait créé l’atelier de fumage artisanal à Grambois, et ses produits figuraient sur notre carte. Il nous a proposé de reprendre son affaire et, en 2001 après la cession de notre auberge, nous avons repris l’ atelier de Grambois.

Le point de vente destiné aux particuliers voit ensuite le jour à Pertuis en 2007 .

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La démarche du couple repose sur un savoir-faire artisanal et l’utilisation de méthodes traditionnelles dans le but d’obtenir des produits de grande qualité. Hervé Cordonnier souligne à ce propos :

Nous travaillons exclusivement du saumon Écossais, frais et jamais congelé, avec une méthode de séchage et de fumage léger spécifique, qui donne lieu à un produit à la fois fondant et croquant en bouche.

En savoir plus

Site internet : http://saumoneraiesaintmartin.com

Point de vente : 270 avenue François Gernelle – ZAC St Martin 84120 Pertuis. 04 90 77 86 81

Contact presse

Hervé Cordonnier
E-mail : contact@zeronet.fr
Tél. : 06 82 57 61 92

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